“白酒勾兑”到底怎么回事?(1)

2017-08-28

   

“白酒勾兑”到底怎么回事?(1)


   1995年,山东的秦池酒在中央电视台的黄金时段投放广告后,迅速成名,产品供不应求。不过,1997年初的一则关于“秦池白酒是用川酒勾兑”的系列新闻报道,把秦池推进了无法自辩的大泥潭。这个事件在当时的整个白酒行业引起了轩然大波——“勾兑”和“酒精”两个概念不胫而走,成为牵动消费者敏感神经的两个关键词汇。从此在人们的心里,白酒或多或少总有一些说不清道不明的阴影。


何为“勾兑”,“勾兑”的目的。


    其实勾兑就是将同一类型具有不同香味的酒按特定比例兑在一起,达到对酒体进行补充、平衡和谐调的作用,让产品形成和保持独特风格特征。“五年陈酿”、“十年陈酿”这类的说法说明白酒的酿造周期长,短则几个月,长则数年,在这么长时间的酿造过程中,酒会受到多方面不同因素的影响,比如不同生产班组、不同窖池的影响等等,这就会导致所酿造的酒在风味上有差别。如果今天我买一瓶酒感觉挺好喝,下次买一瓶一样的酒就不一个味了,那怎么能行?所以勾兑在白酒生产的过程中是必要的,它可以使出厂的每一批产品都保持固有的风格。


白酒勾兑过程可不简单


   在白酒的生产中,勾兑也是一个很重要的生产环节。“勾兑”这个词汇应该用“勾调”来替代才会更为全面。如果以素描作为比喻,勾兑过程就是建构框架、刻画主体的过程。不同批次生产出来的酒或者不同窖池生产出来的酒有所差别,表现在微观上就是其中的酸类、酯类、醛类、酚类等微量成分的差别,而表现在宏观上就是气味和口感的差异,这样将不同的酒勾兑在一起才能弥补某一种酒感官上的偏差或者让风格更为突显。这样勾兑好的酒就叫做基酒。


在基酒的基础上,还需要对酒进行调味。


   基酒在勾兑好后,仍然不能称之为完美,因为这仅仅是框架层面的调整,也就是说基酒在感官上的方向是正确的,还需要做进一步的刻画以突出细节,精益求精,这时就需要用调味酒进行调味。这就好比炖好一锅汤出锅时,总会撒点香菜提个味儿。而调味,正是给白酒锦上添花的过程。所谓的调味酒,是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,它们可能有特香、特甜、特浓等鲜明的风格特征。调味酒的主要功能是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能的得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。


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