茅台镇酒“12987”工艺是什么意思?

2017-09-22


   酱香型白酒传统生产工艺采用的是开放式固态发酵。其传统工艺总结为:五月端午制曲,九月重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;其工艺特点为:高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期储存,再经勾兑成产品。


1:一年一个生产周期,岁月沉淀,终得一世酱香;


2:两次投料:第一次投料叫下沙,第二次投料叫糙沙。下沙为酿酒投料开始,糙沙在下沙后一个月,用一半的生沙(未经蒸煮过的),取一半下沙时窖内发酵好的熟沙拌合蒸馏。


9:9月重阳下沙,9次蒸煮,优质大曲酱香毫无保留地发酵每一粒原粮。也寓意着九九归真之意;


8:8次加曲、堆积发酵、入窖发酵;


7:7次取酒:造沙投料入窖发酵1月后,出窖烤(蒸)酒,此后每一轮次入窖发酵一个月烤酒一次,共七次,只加大曲不再投料。


来源: